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Du cacaoyer au chocolat
La culture du cacao
Le cacao provient d'un arbre fruitier, le cacaoyer, originaire
d'Amérique du Sud.
Il pousse exclusivement dans les pays équatoriaux et tropicaux. On
trouve en permanence des fleurs, des feuilles et des fruits ensemble sur
l'arbre.
Le cacaoyer est un arbre de 3 à 8 mètres de hauteur qui pousse
à l'ombre.
Il produit à partir de 4 à 5 ans, et est en plein rendement entre
10 et 25 ans. Il porte des feuilles toute l'année, elles ressemblent
à des feuilles de chataîgniers.
La fleur est petite, blanche et présente sur l'arbre pratiquement toute
l'année.
On distingue 2 récoltes par an.
La cabosse
- de couleur jaune orangée,
- environ 25 cm de long,
- 15 cm de large,
- environ 500 gr,
- elle contient entre 20 et 50 graines.
La récolte
Elle comprend les opérations suivantes :
- la cueillette des cabosses
- l'écabossage (ouverture des cabosses)
- la mise en fermentation des graines (2 à 7 jours)
- le séchage, c'est à partir de ce moment là que la graine
s'appelle fève de cacao.
Les principaux pays producteurs :
la Côte d'Ivoire, le Brésil, le Ghana, la Malaisie,
l'Indonésie, le Cameroun et le Nigéria.
Les autres pays représentant 10% de la production mondiale :
2 600 000 tonnes de cacao sont récoltées par an.
La transformation des fèves en chocolat
Pour produire du chocolat à partir des fèves, diverses
étapes de transformation sont nécessaires, et la qualité
du produit fini est étroitement liée au soin apporté lors
de chaque opération. Un grand chocolat naîtra d'un bon «
assemblage » de fèves, d'une parfaite torréfaction, d'un
conchage long et minutieux...
Le stockage
Les fèves sont stockées en pays d'origine dans de vastes silos ou
entrepôts. Des prélèvements sont effectués à
l'intérieur des sacs pour en contrôler la qualité.
Le nettoyage
Le traitement industriel commence par l'opération de nettoyage afin de
débarrasser les fèves de tout corps étranger.
Le pré-séchage
Les fèves de cacao sont chauffées par infra-rouge pour diminuer
le taux d'humidité. Les coques devenant plus friables, la
séparation coque grain s'effectue plus facilement.
Le concassage-tamisage
Cette opération consiste à séparer la coque du grain. Les
fèves de cacao préséchées sont dirigées vers
un concasseur, sorte de moulin mécanique. À la fin de cette
opération, il ne reste plus que le grain du cacao.
La torréfaction
Les grains de cacao sont portés à température entre
120°C et 140°C par souffle d'air chaud. Comme le café vert, le
cacao ne développe réellement son arôme et sa couleur
qu'une fois torréfié.
Le broyage-affinage
Le broyage s'effectue à l'aide de broyeurs à meules. Les grains
de cacao se transforment alors en une pâte liquide appelée masse
de cacao. A ce stade, la pâte de cacao empruntera 3 voies
différentes :
- la masse de cacao en l'état pour la fabrication du chocolat,
- la masse de cacao pressée pour obtenir le beurre de cacao
utilisé en ajout pour la fabrication du chocolat,
- la masse de cacao pressée pour obtenir les tourteaux, utilisés
pour la fabricationdes poudres.
Le malaxage
La masse de cacao est mélangée au sucre dans un pétrin,
jusqu'à devenir une pâte homogène.
Le broyage
La pâte passe dans des broyeuses affineuses afin d'obtenir une
granulométrie dont le niveau n'est pas perceptible à la
dégustation.
Le conchage
Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse
et son onctuosité parce qu'elle permet une bonne
homogénéisation du produit et un bon développement de son
arôme.
Le couchage dure de 12 à 72 heures selon le résultat
désiré, et se décompose en 2 temps.
- Le conchage à sec : les particules les moins lubrifiées
subissent d'importantes frictions.
- Le conchage liquide : on ajoute à la masse, du beurre de cacao tout au
long du cycle et non de la graisse végétale.
Le chocolat sera ainsi plus onctueux.
Le tempérage
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré
pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait
subir un cycle de température calculé de façon très
précise.
Le moulage
Le chocolat est alors déversé automatiquement dans des moules
engagés dans un tunnel réfrigéré.
Vertus et bienfaits du chocolat
Le chocolat est l'objet d'interrogations diverses depuis environ 300 ans.
Il avait aussi ses détracteurs. Il faut attendre le XIXème
siècle pour que sa consommation se généralise et voir
certains médecins prescrire le chocolat comme remède à
divers maux et avec raison puisque le chocolat est un aliment riche et tonique.
Le chocolat est riche de vitamines A1, B1, B2, C, D et E. Il contient
également des éléments minéraux très
importants tels que : calcium, potassium, sodium, magnésium et fer pour
le bien être tant physiquement qu'intellectuellement.
Le chocolat est donc doté de propriétés exceptionnelles.
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